六月里来六月黄六月里来六月黄母亲节带妈妈慢叹Brunch_[资讯&]
“忙虽忙,勿忘六月黄。”农历六月,江浙一带的盛产的“六月黄”将陆续上市,以食为先的广州人,当然也不会错过。
“六月黄”别名铁锈蟹,是未完全性成熟的大闸蟹,蟹肚内充满流脂型膏黄,与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同。重量在100克以下的“六月黄”俗称“毛蟹”,100克以上较大个头的就算大闸蟹了。
据苏杭菜馆的师傅介绍,“六月黄”中的“黄”是指蟹只体内的蟹膏饱满、颜色金黄。大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳,每次蜕壳就长大一些,一般要到农历七、八月份才能成为壮硕的大闸蟹,因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量,一旦成熟,蟹黄反而不如以前丰满,这是“六月黄”备受食客青睐的原因。“六月黄”膏多肉实,蟹壳较薄,蟹黄十分饱满,肉质幼嫩。
粤菜吃鲜,往往采用清蒸,上海菜馆中烹“六月黄”则喜欢用各种各样的配料,来衬托蟹之嫩、油之香。
糟货醉货的做法,油汁清透,看似清淡,其实味道透满蟹内,美名“醉生梦死”的醉蟹,用陈年花雕酒把“六月黄”腌制,蟹是在酒中醉死的,肌肉一放松,酒味便肆意渗透到蟹肉中,整只蟹成了酒的“俘虏”。吃时一打开蟹壳,自是酒香四溢。
如果要吃浓香味道的,倒不如彻底一点,吃酱香六月黄。去过上海周庄一带的人,一定吃过当地的卤水扣圆蹄吧?这道蟹肴就是借用了它的烹法,轻炸过以后,用高汤和葱、姜、生抽、冰糖、花雕酒、八角等配料煮,直到汁酱色泽金红。外有酱香,与薄壳之内的黄油呼应着,制造了令人回味再三的香味。
共有3页 第一页123下一页让蟹儿更加鲜甜,不一定下糖,而是加点咸。古老烹法中的“六月黄”,用的是毛豆和咸肉伴着蟹儿来蒸,用咸肉的咸,衬托蟹肉的甜,肥油一出,便让吸油的毛豆吸收了,三种材料一点都不浪费。名字富有动感的“爬跳汤”也是异曲同工,“爬”的当然是六月黄,“跳”的是牛蛙,而草菇、莲藕等其他配料则都是吸油的料儿,吃时眼睛别盯着六月黄不放,汤水才是精华所在!
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经过将近10年的市场培育,广州的Brunch市场终于迈入了成熟阶段。Brunch已经从五星级酒店广泛进入了社会餐厅,甚至在坊间还出现了以Brunch为主打的主题餐厅,囊括了当今流行的各种派系,而用餐时间更是从以往的只限周六日上午和中午,扩展到全日驻场。这一潮流的出现,和现代人对生活仪式感的追求、餐饮休闲文化的兴起息息相关。趁着母亲节,我们就带妈妈们去感受一下这流行的食潮,共渡一段温馨时光吧。
何谓Brunch?
Brunch,指的就是早午餐。它源于Breakfast和Lunch两词的结合,介乎早餐和午餐之间,其分量比早餐丰富。由于Brunch用餐时间的特殊性,以前多数只在周末时出现,但近年来随着休闲文化的兴起,全日制Brunch已经成为了主流,甚至变成了不少餐厅的固定菜式系列。
英式Brunch
酒店Brunch出品高端化
在广州,不少五星级酒店都有推出Brunch。以往酒店的Brunch都以美式和英式为主,采取的是自助餐或半自助餐的形式,品种丰富,但多半由常规食材为主。自今年以来,这些星级酒店的Brunch发生了新变化,不仅强调用餐的私密性和高质服务,甚至连鱼子酱、鹅肝、香槟这样的高端食材和酒水也开始进入Brunch的菜单,有些酒店还会推出不同地区风味的Brunch套餐。
经常“泡”酒店的苏小姐向记者说到:“像四季酒店、文华东方酒店现在都有Brunch推出,量非常足,菜单很齐全。四季酒店的Brunch还会有东南亚风味菜式加入,比较别致。”酒店公关则透露,现在不少广州家庭都流行周末来酒店享用Brunch。
“星级酒店加强Brunch,带火了这一市场,越来越多的餐厅开始加入战局,现在不仅西餐厅有Brunch,连咖啡馆都会推出。尤其在一些网红店,Brunch更是拍照必备。”一位餐饮业者表示。
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